On peut donner la lettre que l'on veut à un disque. Pourquoi pas M ?
L'usage veut que le disque principal (disque système) ait la lettre C. Ce n'est pas obligatoire mais fortement recommandé. Il n'y a aucune contrainte sur les autres disques (on peut même utiliser A et B)
Quant à "Documents", il pointe par défaut sur "C:\Users\<Nom-utilisateur>\Documents\", Mais on peut définir "Documents" sur n'importe quel emplacement. Ca a son intérêt si on a séparé d'une part le système et les logiciels sur C et d'autre part les données sur un autre disque (D par exemple). Dans ce cas (qui est le mien) on peut faire un ghost (sauvegarde) du disque C avant d'effectuer la mise à jour mensuelle de Windows. Si cette mise à jour est problématique on réinitialise C à partir du ghost et les données ne sont pas impactées. Quant à D, les données, j'en fais une sauvegarde tous les jours.
Avec cette méthode attention à certaines données qui ne sont pas dans "Documents" et qu'on veut préserver. Les messages d'un client de messagerie (le profile de Thunderbird par exemple) ou les session d'un navigateur (profile de Firefox, Profile de Opera. Mais là ça devient un tout petit peu plus technique.